《烹饪营养学》考试大纲

一、考试目标及要求

考试目标：考核学生对基础营养、食物营养、烹饪营养和平衡膳食基本知识的掌握情况；考核学生将所学知识用于指导科学烹饪和合理膳食构建的应用能力；检验学生是否具备营养意识和营养健康饮食观念。

要求：要求考生掌握人体的营养需求；熟悉烹饪原料营养价值特点；了解膳食营养与相关疾病的关系，掌握平衡膳食的基本原理；能够运用营养知识指导烹饪过程，能运用平衡膳食原理指导合理膳食构建。

二、考试内容及要求

第一部分 基础营养（重点考核）

一、 能量

（一）掌握能量的计量单位及换算关系

（二）掌握人体能量的来源与消耗途径（重点）

（三）了解各人群膳食能量供给量标准

（四）掌握能量的食物来源

（五）掌握能量代谢与健康关系（重点）

（六）掌握肥胖的膳食防治原则

二、蛋白质

（一）了解蛋白质的组成与结构

（二）掌握蛋白质的生理功能

（三）了解蛋白质的消化、吸收与代谢

（四）了解氮平衡与人体健康关系

（五）掌握食物蛋白质营养价值的评价（重点）

（六）掌握食物蛋白质营养价值改善原理——蛋白质互补（重点）

（七）了解各人群膳食蛋白质供给量标准

（八）掌握蛋白质的食物来源

三、脂类

（一）了解脂类的组成和分类

（二）掌握脂肪酸（饱和/单不饱和/多不饱和、n-3/n-6、反式/顺式）的种类和生理特性（重点）

（三）掌握脂类的生理功能

（四）掌握脂肪营养价值的评价

（五）了解各人群膳食脂类供给量

（六）掌握脂类的食物来源

（七）掌握血浆脂蛋白的种类、功能以及与脂质相关疾病之间的关系（重点）

（八）掌握脂质代谢相关疾病的膳食防治原则

四、碳水化合物

（一）掌握碳水化合物的组成与营养分类

（二）了解碳水化合物的消化、吸收与代谢

（三）掌握碳水化合物的生理功能

（四）了解各人群膳食碳水化合物供给量

（五）掌握碳水化合物的食物来源

（六）了解碳水化合物与人体健康关系

（七）掌握糖尿病的膳食防治原则

五、矿物质

（一）了解矿物质的分类与特点

（二）掌握钙、镁、钾、钠、铁、锌、硒、碘的生理功能、摄入不当危害、食物来源；了解以上各营养素的膳食供给量（包括RNI/AI、UL、PI等）。

六、维生素

（一）了解维生素的分类及特点

（二）掌握脂溶性维生素A、D、E的生理功能、摄入不当危害、食物来源；了解以上各营养素的膳食供给量（包括RNI/AI、UL等）。

（三）掌握水溶性维生素B1、B2、烟酸、叶酸、维生素C的生理功能、摄入不当危害、食物来源；了解以上各营养素的膳食供给量（包括RNI/AI、UL、PI等）。

七、膳食纤维

（一）掌握膳食纤维的定义

（二）了解膳食纤维的分类

（三）掌握膳食纤维的生理功能（重点）

（四）了解膳食纤维与疾病的关系

（五）了解膳食纤维供给量与食物来源

八、水

（一）了解人体内水的分布及水平衡

（二）掌握水的生理功能

九、植物化学物

（一）掌握植物化学物的概念

（二）掌握植物化学物的生理功能

（三）了解儿茶素等8种酚类、番茄红素等3种萜类、异硫氰酸盐等2种含硫化合物类植物化学物的主要功能、食物来源。

第二部分 食物营养

一、掌握谷类原料营养价值特点

二、掌握豆类及豆制品的营养价值特点

三、掌握蔬菜的营养价值特点

四、掌握菌藻类的营养价值特点

五、掌握水果的营养价值特点

六、掌握坚果的营养价值特点

七、掌握畜肉类原料的营养价值特点

八、掌握禽肉类原料的营养价值特点

九、掌握水产类原料的营养价值特点

十、掌握乳类及乳制品的营养价值特点

十一、掌握蛋类原料的营养价值特点

十二、了解食用油脂的营养价值特点

十三、了解酒类的营养价值

十四、了解常用调味品的营养价值

第三部分 烹饪营养

一、烹饪过程中营养素的变化

（一）掌握蛋白质在烹饪中的变化：变性、水解、高温下不良变化

（二）掌握脂肪在烹饪中的变化：水解、热分解、热聚合、高温氧化、油脂老化

（三）掌握淀粉在烹饪中的变化：糊化、水解、老化、丙烯酰胺的生成

（四）掌握维生素的变化：热分解、氧化、光分解、遇碱破坏、酶解

（五）了解矿物质在烹饪中的变化

二、掌握烹饪过程中营养损失的途径

三、了解不同烹饪方法对营养价值的影响

四、掌握科学烹饪的措施和方法

第四部分 平衡膳食（重点考核）

一、 膳食与膳食结构

（一）了解世界各国膳食类型

（二）了解世界各国膳食结构类型：欧美模式、日本模式、发展中国家模式、地中海模式

（三）了解我国居民的膳食结构特点与优势、存在问题与解决思路

二、平衡膳食原理

掌握平衡膳食定义、食物组成、基本要求

三、中国居民平衡膳食模式

（一）掌握《中国居民膳食指南》的内容与应用（重点）

（二）掌握《中国居民平衡膳食宝塔》的内容与应用（重点）

三、考试方法和考试题型

考试采用闭卷笔试形式，试卷满分为60分，考试时间为60分钟。

题目类型：选择题、填空题、判断题、问答题、分析说明题、计算题

等，各题型分值分配不限。

四、考试参考教材

《烹饪营养学》，眭红卫主编，华中科技大学出版社，2017年7月第1版