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一、填空題

1.水、矿物质、蛋白质、碳水化合物、脂类、维生素。

2.氨基酸，低级结构(一级结构)，高结构(二、三、四级结构)。

3.简单、复合腊皿、衍生脂屈。

4.能量，9，4。

5.水溶性维生素，溶性维生。

6.a-葡萄糖， B-果糖，非还原性。

7.饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸。

8. 水解、氧化还原、 异构酶。

9.半致死剂量，B。

10.酸

11.有害成分

二、单选题

DBCBCCAB

三、判断题

对错错对对对对对对错对

四、名词解释

1.烟点:是指在不通风的条件下加热油脂，观察到样品发烟时的最低温度:闪点:指油脂中的挥发物能被点燃但不能持续燃烧的温度:着火点:油脂中的挥发物能被点燃并能持续燃烧不少于 5s 的温度

2.糖类物质在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上(糖200℃)时，糖发生脱水与降解并生成黑褐色物质的反应

3.凝胶作用:是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白网络结构过程凝胶的作用机制，有序的网络结构。

4.为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

5.酶是生物活细胞产生的一类具有催化功能的蛋白质。是一种生物催化剂。

五、简答題

1.脂肪酸分为饱和及不饱和两类。饱和脂肪酸会增加人体胆固醇含量，导致血管阻塞、高血压症状:不饱和脂肪酸可再拆分为单元不饱和与多元不饱和两类单元不饱和脂肪酸能提供身体热量而不影响体内胆固醇含量，而多元不饱和脂肪酸则有助发育生长，降低血中胆固醇，促进血液、血管健康运作，而且多元不饱和脂肪酸必须从食物中吸收。

2.(1)提供能量与脂肪、蛋白质比较

(2)提供甜味健康性(3)构成机体 糖脂是细胞膜与神经组织的组成成分:糖蛋白是一些具有重要生理功能的物质如某些抗体、酶和激素的组成部分。核和脱氧核糖是核酸的重要组成成分。

(4)维持神经系统的功能与解毒

(5)食品加工中的重要原辅材料

3.(1)储化效率高。(2)具有很高的专一性。(3)需比较温和的条件(如温度在25-50 ℃范围内，pH为中性左右)。因此，酶在食品利学中相当重要，通过酶的作用能引起食品原料的品质发生变化，也能在比较温和的条件下加工和改良食品。

4.(1)安全无毒:(2)不能影响食品的营养价值:(3)能方便加工工艺和增进食品的感官性状和提高食品的质量:(4)价格低康，易于获得，使用方便:(5)能被分析鉴定出来。

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