一、考试目的

《食品微生物学》是微生物学的分支学科，主要研究微生物与食品制造、保藏等方面内容的一门学科，该课程是食品科学与工程专业一门重要的学科基础课。课程考核要求学生系统地掌握食品有关的微生物的形态结构、生理生化特性、生长繁殖规律、环境因素对微生物生长的影响、微生物的分类、微生物生态、微生物遗传变异与育种、微生物在食品工业中的应用、对食品造成的污染和变质，以及对食品腐败变质的控制，使学生具有扎实的理论和实际应用能力，为学生进一步学习后续课程奠定基础。

二、命题原则与指导思想

兼顾概念、理解、应用、分析等方面，试题既要能考核学生对知识的掌握情况，又要能考核学生能力；要注意试题的难度和区分度，要符合正态分布规律，最基本的知识占60%左右，稍微灵活一点的题目占20%左右，较难的题目占20%左右；试题的覆盖面尽可能大，题量应与限定时间相匹配；试题表达要简练、明了、准确。

三、考试内容

（一）食品微生物学绪论

1、了解微生物的概念；

2、了解微生物的生物学特性；

3、了解微生物学的历史和发展；

4、了解食品微生物学的概念；

5、了解微生物的组成和分类；

6、了解微生物的分类和命名；。

（二）原核生物——细菌

1、了解原核生物的基本结构；

2、掌握原核生物的特殊结构与相应功能；

3、掌握原核生物细胞壁的结构与革兰氏染色的关系；

4、掌握真核生物与原核细胞在结构上的主要差别；

5、掌握细菌的繁殖和分类；

6、掌握放线菌和蓝细菌的特点。

（三）真核微生物

1、掌握真菌的一般形态；

2、掌握真菌的繁殖方式；

3、掌握真菌的分类与代表种类；

4、掌握霉菌的概念、特点与广泛应用；

5、掌握酵母菌的概念、特点与广泛应用。

（四）微生物的营养

1、掌握微生物营养物质的种类；

2、掌握微生物的营养类型；

3、了解培养基的种类与配制。

（五）微生物的代谢

1、了解微生物在细胞结构、组成物质、代谢过程上与其他生物的相同与相异之处；

2、熟悉微生物的分解产能途径；

3、了解发酵作用的概念、种类与重要性；

4、了解微生物的合成代谢；

5、掌握微生物的次生代谢产物。

（六）微生物的生长与环境条件

1、掌握对微生物生长有影响的主要环境因素；

2、了解各类微生物生长的最适PH；

3、了解微生物细胞总数、活细胞数、细胞生物量的测定方法；

4、掌握血球计数板的结构；

5、了解常见化学杀菌剂和抑菌剂的作用机理与使用特点；

6、掌握化学治疗剂的种类；

7、掌握生长曲线四个阶段。

（七）非细胞生物-病毒

1、了解病毒的大小、形态和结构；

2、掌握病毒的主要特点；

3、了解病毒分类的依据；

4、掌握噬菌体的特点和增殖过程；

5、了解植物病毒的特点。

（八）微生物的遗传

1、了解生物遗传信息的载体RNA和DNA的结构和功能；

2、掌握基因和遗传；

3、了解遗传信息的传递和基因表达的简要过程；

4、掌握基因表达的调节；

5、熟悉微生物突变及其机制；

6、了解细菌基因转移和重组的方式；

7、掌握重组DNA技术。

（九）微生物与食品制造

1、了解细菌、酵母、霉菌在食品中的应用；

2、了解各食品中的微生物生态系；

3、熟悉发酵食品的基本生产过程。

（十）食品腐败变质与控制

1、掌握引起食品腐败变质的主要微生物类型；

2、掌握影响食品腐败变质的主要环境因素；

3、掌握食品的主要腐败变质过程及机理；

4、了解食品腐败的微生物学过程；

5、掌握腐败微生物的防治；

6、理解食品保藏技术。

（十一）食品中微生物导致的感染和中毒及其控制

1、掌握食品中毒与食物感染的基本概念和特点；

2、了解常见食源性病原微生物的致病特点；

3、了解食品中主要病原微生物的检测方法；

4、掌握食品中细菌总菌落数及大肠菌群最近似数的测定。

四、考试方法和考试时间

1、考试方法：闭卷、笔试。

2、考试时间：90分钟。

3、课程成绩评定：满分为150分。

五、主要参考书

《食品微生物学》(第三版)，何国庆，贾英民，丁立孝 编:中国农业大学出版社出版，2016年.