在湖北专升本考试中，食品安全学课程要求考生了解我国食品安全相关的法规及国内外相关领域的先进技术；掌握环境污染对食品安全的影响、食物中的天然有毒物质、生物性污染对食品安全性的影响；了解不同包装材料和容器可能存在的食品安全性问题。

1、毒性:

1)急性中毒 表现为食欲不振、体重下降、生长迟缓、生殖能力 降低，其中可以分为中毒性肝炎和中毒性脑病。

2)致癌性 黄曲霉毒素可使多种动物致癌，不同的接触途径 都可能发生致癌，是目前发现的最强的致癌物，特别是 其诱发肝癌的能力。

3)致突变性 黄曲霉毒素主要是通过干扰细胞DNA和RNA及蛋白质的合成而引起细胞的突变。

4)慢性中毒 一般不致死，但引起很多后遗症，如智力障碍、抽 搐、偏瘫、记忆力丧失等。

2、在食品中的污染:

黄曲霉毒素对粮食食品的污染非常广泛，主要受污染的食品有:花生及其制品，玉米、棉子大米、小麦、大麦和豆类及其制品，在我国，长江沿岸及长江以南等高温高湿地区黄曲霉毒素污染严重，北方地区相对污染较轻。

3、病毒

(1)当前对病毒的了解相对较少,为 什么?

1)病毒不能像细菌和霉菌那样，以食品为培养基进行繁殖，这也是人们忽略病毒性食物中毒的主要原因:

2)在食品中的数量少，必须用提取和浓缩的方法，但其回收率低，大约为50%;

3)有些食品中的病毒尚不能用当前已有的方法培养出来。

4、禽流感病毒的分类

高病原性(highly pathogenic Al)如 H5N1,

低病原性(low-pathogenicAl)，如 H5N2.

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