在湖北专升本考试中，食品安全学课程要求考生了解我国食品安全相关的法规及国内外相关领域的先进技术；掌握环境污染对食品安全的影响、食物中的天然有毒物质、生物性污染对食品安全性的影响；了解不同包装材料和容器可能存在的食品安全性问题。

1、汽车尾气中的颗粒物

有害成分主要有 CO、NOx、SO2、HC 和颗粒等。

颗粒物

(1)降尘:直径大于 10 微米的颗粒。

特点:在空气中停留时间短，危害小。

(2)飘尘:直径小于 10 微米的颗粒，停留时间较长。

对健康危害最大的是0.5-5微米的颗粒，这种飘尘可直接到达肺细胞，引起呼吸道疾病。当它与 SO2、NOx等产 生协同作用后，可引起支气管炎、肺炎，甚至肺心病。

2、水体主要污染物

从对食品安全的影响把水体污染物分为

(1)无机有毒物包括各类重金属(汞、铅、铬等)和氰化物等。

(2)病原体 主要指生活污水、禽畜饲养场、医院等排放 废水中的病毒、病菌和寄生虫等。

3、重金属污染物的危害机制。

(1)水中的微生物难于使之分解消除，不断被富集;

(2)不易排泄，引起慢性中毒;

(3)生物体内的重金属可被微生物降解成毒性更大的有机化合物。

例:水俣病(四肢末端及口周感觉障碍、运动失调、语言和听力障碍、四肢麻木)由所食鱼中含的氯化甲基汞引起:“痛痛病”由镉污染引起。注:重金属污染不仅与摄入机体内的数量有关，也与其存在形态有关(每中重金属中毒所对应的症状)

4、有毒有机污染物

主要包括有机氯农药、多氯联苯、高分子聚合物等。

(1)特点:大多数为难降解有机物或持久性有机物，在水中含量不高，但残留时间有积蓄性。

(2)危害:慢性中毒、致癌、突变等。

5、土壤污染

(1)定义土壤污染是指人类活动产生的有害物质进入土壤，当其含量超过土壤自身的自净能力，并使土壤的成分、性质发生变化，降低农作物的产量和质量，并危害人体健康的现象。

(2)土壤中酚类、氰化物对植物的影响

1)含酚固体废弃物的堆放以及用含酞的污水进行灌溉，都是引起土壤中酞类残留的主要原因。土壤中残留酚能使植物中的酚积累维持在较高水平，并且植物中的酚残留一般随土壤中酚浓度的升高而增加。调查表明，蔬菜中酚与土壤中酚之比多大于1，即蔬菜中的酚常大于土壤酚。

2)含氰土壤与植物氰积累的关系，一般在土壤含氰浓度低 时表现不明显，只有当土壤中的含氰量相当高时，作物的含量才明显升高。另外，植物的含量多低于土壤含量。

3)尽管土壤中的酚、氰对植物的酚、氰积累有一定得影响，但由于氰酚的的净化率高,在土壤中残留很少。

(3)士壤中重金属对植物的影响

无机物大多易在上壤中残留积累，尤其是重金属，金属在土壤中大多以氢氧化物、硫酸盐硫化物、磷酸盐等形式固定在土壤中，难于发生迁移.并随污染源(如污灌)年复一年的不断衘繃鉑累，它的危害呈慢性蓄积性发生，即在土壤中积蓄到一定程度后，显示出危害。另外，金属在土壤中的残留率很高，一般均在 90% 以上。

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