在湖北专升本考试中，食品安全学课程要求考生了解我国食品安全相关的法规及国内外相关领域的先进技术；掌握环境污染对食品安全的影响、食物中的天然有毒物质、生物性污染对食品安全性的影响；了解不同包装材料和容器可能存在的食品安全性问题。

1.腐败变质(共性)

(1)腐败的本质

狭义的腐败:腐败菌分解蛋白质

广义的腐败:微生物分解动植物组织

(2)变质

物理、化学或生物因子使食品品质变化

(3)腐败变质由微生物等多种因素使食品失去或降低食用价值

定义:食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。

2.食品在保藏过程中的变质

(1)蛋白质的分解 导致鱼、肉、蛋类食品的腐败变质;

(2)脂肪的氧化导致坚果的“走油”、咸鱼、冻肉“哈喇”味;

(3)淀粉的老化 导致糕点的“回生”;

(4)果蔬的呼吸、蒸发、后熟导致过熟、萎蔫、组织软化、品质下降

3.微生物

微生物因素:微生物的污染是引起食品腐败变质的最主要原因，其中以非致病菌为主，霉菌和酵母菌次之。微生物包括细菌、霉菌和酵母。

4.食品的细菌菌相

(1)共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成

(2)食品在细菌作用下发生的变化取决于细菌菌相

(3)食品的细菌菌相受多种因素影响

5.微生物引起食品变质的特点

(1)食品种类不同，引起变质的微生物种类不同;

(2)环境条件不同，变质快慢程度不同;

(3)食品成分发生变化的同时，产生毒素或致病。

6.细菌

一般情况下，能引起食品发生腐败变质细菌常比酵母菌占优势,有病原菌和非病原菌，有芽孢和非芽孢菌，有嗜热菌、嗜温菌核嗜冷菌，有好气或厌气菌，有分解蛋白质、脂肪能力强的菌。

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