在湖北专升本备考时通过了解历年高频考点，考生可以哪些知识点是需要重点记忆的，从而进行更有针对性的复习。高频考点可以帮助考生把握考试的方向，避免复习偏离考试要求。

3、水分活度与温度的关系。

①冰点以下，lnaw=—ΔH/RT+c T-绝对温度，R-气体常数.ΔH-样品中水分的等量净吸着热。

T ↑则aw↑,Logaw—1/T 为一直线。

②温度对aw 的影响在冰点下远大于在冰点以上(冰冻冷藏的依据)，温度下降，导致 aw 下降很快，有利于降低温度，抵抗败坏;T个,不利于水和非水组分的相互作用。

③在试样的冰点此直线出现明显的转折。

4、等温吸湿线定义、三个区域含义。

答、定义:在恒温条件下，以食品含水量(gH20/g干物质)对Aw 作图所得的曲线。

区I:化合水。区Ⅱ:多分子层水。区Ⅲ:自由水或体相水

5、滞后现象定义，滞后现象产生的原因。

答、定义:如果向干燥样品中添加水(回吸作用)的方法绘制水分吸着等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象。

原因：解析过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分。不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压(要抽出需P内>P外，要填满则需P外>P内)。解吸作用时，因组织改变，当再吸水时无法紧密结合水，由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的 aw。

6、降低水分活度可以提高食品的稳定性，其机理是什么?如何减少水分活度?

机理:降低水分活度，使食品中许多可能发生的化学反应、酶促反应受到抑制。

很多化学、生物反应必须有水分子参加才能进行，就必须有足够的自由水，那么降低水分活度就减少了参加反应的自由水的数量，化学反应的速度也就变慢。

许多以酶为催化剂的酶促反应，水除了起着一种反应物的作用外，还能作为底物向酶扩散的输送介质，且通过水化促使酶和底物活化。

一般可用干燥、盐腌和糖渍等方法减少水分活度。

7、为了使某种面粉制作的面条具有一定吸水性(不存在硬芯)，可以采取哪些措施?并说明理由。

答：加入吸湿剂，吸湿剂应该含离子、离子基团或含可形成氢键的中性基团( 羟基，羰基，氨基，亚氨基，酰基等)，即有可与水形成结合水的亲水性物质。

如:多元醇:丙三醇、丙二醇、糖无机盐:磷酸盐(水分保持剂)、食盐

动、植物、微生物胶:卡拉胶、琼脂

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