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8、糖苷相关性质?

答:糖苷是由单糖或低聚糖的半缩醛羟基和另一个分子中的-OH、-NH2、-SH(巯基)等发生缩合反应而得的化合物。

糖苷的相关性质有:

①无变旋现象 因为分子中没有半缩醛羟基

②无还原性

③酸中水解，碱中可稳定存在

④吡喃糖苷环比呋喃糖苷稳定

9、多糖有哪些食品性质与功能?

答:多糖的食品性质功能:提供硬度、脆性、紧密度、稠度、黏度、黏附力、胶凝性、口感等。

一、多糖的水溶性

有的多糖常通过分子间氢键，形成数量多而稳定、水分子难以渗入的区域，称结晶区。此类多糖不溶于水,有的多糖其分子间不形成结晶区，而是形成分子排列松散、杂乱、高度水化的区域，称无定形区。此类多糖能溶于水。

二、多糖的胶凝作用

每个多糖分子参与形成两个或两个以上的结晶区，每个结晶区则仅仅是由两个链段形成，缔合成复杂的三维网络结构，大量的水分散在三维网络中，此体系即为凝胶。常见的多糖凝胶食品有:果冻，布丁等。

三、多糖溶液的粘度

粘度是体系摩擦阻力的表现。体系中溶质分子占有的有效体积越大，则流动时的分子对后面的分子的阻力越大，体系的粘度越高。

影响多糖粘度的因素有:(1)多糖分子的形状、大小。(2)分子所带电荷。

10、什么是淀粉的糊化和老化?本质是什么?各有哪些影响因素?如何影响?

答:淀粉的糊化:将淀粉混合于水中并加热，达到一定温度后，则淀粉粒溶胀、崩溃，形成粘稠的均匀的透明糊溶液，称淀粉的糊化(α-化)。本质是淀粉颗粒中有序态(晶态)和无序态(非晶态)的淀粉分子之间的氢键断裂，分散在水中形成亲水性胶体溶液。

影响因素有:

①结构:直链淀粉不易糊化。

②Aw:Aw 提高，糊化程度提高。

③糖:高浓度的糖水分子，使淀粉糊化受到抑制。

盐:高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制;低浓度的盐存在，对糊化几乎无影响。但对马铃薯淀粉例外，因为它含有磷酸基团，低浓度的盐影响它的电荷效应。

脂类:脂类可与淀粉形成包合物，即脂类被包含在淀粉螺旋环内，不易从螺旋环中浸出并阻止水渗透入淀粉粒。

酸度:一般淀粉在碱性中易于糊化，且淀粉糊在中性至碱性条件下黏度也是稳定的。

淀粉的老化:热的淀粉糊冷却时，淀粉分子间会重新形成结晶区，溶解度逐渐减少甚至产生不溶性沉淀，这种现象称为淀粉的老化(β-化)。本质是糊化后的分子又自动排列成序，形成高度致密的、结晶化的、不溶解性分子微束。影响因素有:

(1)淀粉的种类。直链淀粉比支链淀粉易于老化

(2)温度。2~4℃，淀粉易老化;>60℃或<-20℃，不易发生老化;

(3)含水量。含水量30~60%，易老化。含水量过低(10%)或过高均不易老化;

(4)共存物的影响。表面活性剂可抗老化，如脂肪甘油脂，糖脂，磷脂。多糖、蛋白质等亲水大分子，可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢，从而起到抗老化作用。

(5)糊化程度。 糊化程度越高，淀粉颗粒解体越彻底，则重新凝聚而老化的速度越慢。

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