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11、试从结构上解释为什么支链淀粉比直链淀粉易糊化，糊化的本质是什么?

答：在一定温度下,淀粉粒在水中发生膨胀,形成粘稠的糊状胶体溶液,这一现象称为淀粉的糊化，由于支链淀粉的结构不如直链淀粉紧密，处于无序态的分子比直链淀粉多，水更容易进入微晶束，容易发生膨胀,形成粘稠的糊状胶体溶液。

淀粉糊化本质是水进入微晶束，折散淀粉分子间的缔合状态，使淀粉分子失去原有的取向排列，而变为混乱状态，即淀粉粒中有序及无序态的分子间的键断开，分散在水中成为胶体溶液。

12、果胶凝胶形成的条件和机制是什么?受哪些因素影响?如何影响?

答、(1)高甲氧基果胶(低pH 和高糖浓度)条件:脱水剂(蔗糖)含量58-75%，

pH2.0-3.5，果胶含量<1%，可以形成凝胶。

机制:脱水剂使高度含水的果胶分子脱水以及电荷中和而形成凝集体。低 pH可阻止抓基离解，使高度水合作用和带电的羧基转变为不带电荷的分子，从而使分子间斥力减小，分子水合作用降低，结果有利于分子间的结合和三维网络结构的形成。高糖浓度，由于糖争夺水分子，致使中性果胶分子溶剂化程度大大降低，有利于形成分子间氢键和凝胶。

(2)低甲氧基果胶(M2+)

条件：二价(M 2+)金属离子

蔗糖(10%-20%)改善凝胶的质地，否则容易脆裂，弹性小

机制：在果胶分子间形成交联键

影响凝胶强度的因素: 凝胶强度与分子量成正比;

凝胶强度与酯化程度成正比;

酯化程度越大，凝胶强度越大。

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