在湖北专升本备考时通过了解历年高频考点，考生可以哪些知识点是需要重点记忆的，从而进行更有针对性的复习。高频考点可以帮助考生把握考试的方向，避免复习偏离考试要求。

二、简答题

1.简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应?

答:通过美拉德反应可以形成很好的香气和风味，还可以产生金黄色的色泽;美拉德反应不利的一面是还原糖同氨基酸或蛋白质(pro)的部分链段相互作用会导致部分氨基酸的损失，尤其是必需氨基酸(Lys)，美拉德褐变会造成氨基酸与蛋白质等营养成分的损失。

可以从以下几个方面控制:

(1)降低水分含量

(2)改变 pH(pH≤6)

(3)降温(20℃以下)

(4)避免金属离子的不利影响(用不锈钢设备)

(5)亚硫酸处理

(6)去除一种底物。

2.影响淀粉老化的因素有哪些?

答:(1)支链淀粉，直链淀粉的比例，支链淀粉不易回生直链淀粉易回生。

(2)温度越低越易回生，温度越高越难回生。

(3)含水量:很湿很干不易老化，含水在 30~60%范围的易老化，含水小于 10%不易老化。

3.影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素?

答:(1)蛋白质的特性(2)蛋白质的浓度，合适的浓度(2%~8%)上升，泡沫越好

(3)pH值在PI时泡沫稳定性好(4)盐使泡沫的稳定性变差

(5)糖降低发泡力，但可增加稳定性(6)脂肪对蛋白质的发泡有严重影响(7)发泡工艺

3.采样要遵循的原则有哪些？

答：采集的样品要均匀、有代表性;采样方法必须要与分析的目的一致;采样过程中要设法保持样品的原有理化特征;防止和避免将杂志或污染物引入样品中;样品方法要简便易行，采样装置的尺寸要适当。

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